產品簡介
納他黴素（Natamycin），也稱游黴素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種黴菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生。商品納他黴素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品 的所有黴菌和酵母菌。納他黴素對細菌沒有抑製作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
分 子 式 :C33H47NO13
分 子 量 :665.75
CAS:7681-93-8
物理特性
納他黴素近白色到奶黃色粉末，無臭無味。晶體形式的納他黴素十分穩定。納他黴素在水中和多數有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他黴素很適合對食物的表面處理。納他黴素會留在食物表面，因此，它作用在多數黴菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發酵基本過程。
化學性質
從結構式可知，納他黴素是一種多烯物質，四烯基在抗黴菌和酵母起着重要作用。然而四烯結構也使納他黴素對氧化物和紫外線比較敏感。
微生物學特性
納他黴素對於幾乎所有的真菌類（黴菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用。
活性和穩定性
納他黴素能否發揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩定性決定的。影響其穩定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。
用途
用含納他黴素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于乾酪、制品、糕點、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。
儲存條件
密封、避光、低於15℃條件下，保質期為二年。
使用衛生標準
1. 美國FDA，§172.155, 2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于乾酪切麵。
2. GB2760-2007：乾酪、糕點、醬滷肉制品類、燻燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品類蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）
ＦＡＯ／ＷＨＯ聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他黴素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權通過批准。人體通常攝入量遠遠低於安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此。我國衛生部批准使用。參見ＧＢ2760-2007及2007、2008增補品種。
納他黴素的推介說明
1. 天然防腐劑替代化學防腐劑是食品工業發展的一個必然趨勢。隨着人們對食品安全意識的增強和提高，食品行業日趨規範，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發展，這是食品工業發展的一個必然趨勢，天然防腐保鮮劑將逐步替代現在使用的多種化學防腐劑。
2. 使用更安全、保鮮更持久。納他黴素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游黴素，是目前國際上 獲得批準的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用於抑制食品中的黴菌、酵母生長。它很少的量就能抑制致使食品 的黴菌和酵母菌，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。產品安全、可靠，又不影響產品風味。至今已有40多個國家批准應用，廣氾用於乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他黴素符合我國 頒布的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007），被批准用於乾酪、肉制品（醬滷肉制品、燻燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類）、糕點表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發酵酒等領域。可以滿足人們對健康食品、安全食品的需求。
3.降低產品返貨率，提高產品附加值。在食品中添加納他黴素，可以抑制食品中黴菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長產品保質期。這就大大降低了產品的返貨率，降低了企業的返貨成本，從而減少了企業總的運營成本。納他黴素屬於高新技術產品，高新技術在食品行業的應用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費者的需求。納他黴素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產品的色澤、口感及氣味無任何影響，對解決上述問題有極強的針對性，能有效提高產品的科技含量，增加產品的附加值。
總之，隨着我國食品工業的發展和人們綜合素質的提高，我們的政府和社會也正在呼籲食品的安全和健康，納他黴素作為一種無毒、無任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會得到更廣氾的使用。
【使用方法】
1.直接添加：此法可應用於酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。
直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他黴素加水1升，均勻攪拌製成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分攪拌均勻，攪拌時間視產品的粘稠度而定。
2.浸泡或噴灑：此法可應用於肉制品、素食品（如素雞、麵筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、燻肉、燻雞等）。
浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他黴素的懸浮液（將1-2克納他黴素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他黴素懸浮液（將1-4克納他黴素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。
【使用濃度】
納他黴素對大部分的黴菌及酵母菌有極強的抑制能力, 有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm,使用者可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。
【注意事項】
1. PH值：適用範圍為PH3-9。
2. 溫度：儘量避免高溫操作，可以在高溫之後使用，持續100°以上的高溫到達半小時，將大大降低其活性。
3. 氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機過氧化物）。
4. 重金屬：請用塑膠或不鏽鋼容器操作。
【應用實例】
一、肉制品：
將納他黴素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。採用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg／cm2納他黴素時即可達到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)濃度的納他黴素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤制品、泡爪、魚乾制品，亦可通過噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他黴素懸浮液，延長產品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他黴素混懸液對其進行浸泡或噴灑，可達到納他黴素含量為8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香腸納他黴素的 允許量是1mg/ cm2，滲透深度不超過5mm。對於硬香腸來說，納他黴素的推薦用量為腸衣浸漬液質量的0.05%~0.2%。
1、 腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡
2、 低鹽火腿：0.02%納他黴素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復合塗膜溶液。
3、 低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他黴素 +0.015%EDTA+0.025溶解酶。保質期到145天。
4、 雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他黴素
5、 處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他黴素+3%乳酸
6、 中式烤肉、烤鴨、魚乾制品：噴灑500~1000ppm納他黴素。
二、烘焙食品：
1、廣式月餅:月餅營養豐富，餅皮餅餡以及鹹蛋黃都常會發生霉變。納他黴素對月餅有良好的防霉效果。使用時一般採用噴灑法:將納他黴素產品配製成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將Natamycin的懸浮液噴塗在月餅的表面四週及底部，即可完成外部防霉。對廣式月餅中的生鹹蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。
2、麵包糕點：將300ppm~1000ppm納他黴素溶液(用酒精或水作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果 )噴在烘焙食品如蛋糕、白麵包、酥餅的表面，或將納他黴素噴灑在未烘烤的生麵團的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產品的口感不產生任何影響。
三、在飲料上的應用
納他黴素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和黴菌，有效防止果汁發酵變酸，延長果汁的保存期，且不會對果汁風味有任何影響。由於各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的 變質。使用納他黴素可以增加非酒精飲料的貯存穩定性。
1、葡萄汁：應用20ppm的納他黴素即可防止因酵母的污染而導致的果汁發酵，添加50 ppm可完全終止發酵活性。
2、橙汁：由於在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一週便會變坏，加入納他黴素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質期可長達8周。納他黴素的抑菌效果與存放溫度有一定的關係，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需20ppm納他黴素纔有抑菌作用。
3、蘋果汁：30ppm的納他黴素，其防止蘋果汁發酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風味絕無改變。
4、番茄汁：50 mg/kg濃度的納他黴素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。
四、在乳酪上應用
用於發酵乾酪，可選擇性的抑制黴菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。納他黴素可防止乳酪在成熟時發霉，以限制黴菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面黴菌生長很有優勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種：(1). 0.05％～0.28％納他黴素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他黴素加到覆蓋乳酪的塗層中
五、在其他食品上的應用
1、沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以後品常有霉變發生。文獻報道沙拉醬中加入10ppm納他黴素，試驗期間未發現變質現象，微生物數量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗說明納他黴素對高脂肪食品抑菌效果確切。
2、醬油：在室溫較高的夏季，在醬油中添加l5ppm的納他黴素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現。將納他黴素和乳酸鏈球菌素結合起來應用於醬油防霉，可以更有效的抑菌，並降低抑菌濃度。
3、水果：用納他黴素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止其變坏。
4、在低鹽醬菜中，使用15至40ppm納他黴素，可防止黴菌和酵母菌引起的變質。
5、其他：在食醋、醬油等調味品中，使用15ppm納他黴素，可防止黴菌和酵母菌引起的變質。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他黴素可使保質期大大延長。在年糕和饅頭中的使用，300ppm納他黴素懸浮液可防止霉變，有效地延長貨架期。
