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果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純淨的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水。果糖是最甜的單糖。
CAS號： 57-48-7
EINECS號： 200-333-3
分子式： C6H12O6
分子量： 180.16
InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1
熔點： 119-122℃ (dec.)
水溶性： 3750 g/L (20℃)
果糖產品在食品領域起初是作為蔗糖的替代性產品出現的。由於果糖產品具有蔗糖不可比擬的性能優勢，果糖產品在食品加工中的很多領域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題,更主要是改善制品性能，增進風味口感，提高產品檔次。 經過實踐証明，在果酒，藥酒，汽酒，藥用糖漿，果汁飲料，果醬，水果罐頭，蜜餞，硬糖果，硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。 隨着對果糖應用特性認識的不斷深化。國際上在90年代后，又針對果糖的特性，陸續開發了不少新的產品，擴展了果糖的在食品中的應用領域。目前，果糖在食品中新的應用領域還在不斷地被髮掘。
1）冷凍食品 果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用於冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。 此外，果糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響, 使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀, 質構和風味，而用蔗糖的卻不好。
2）運動飲料，能量型飲料 這是歐美針對果糖特點開發的新型食品。它發揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機體補充能量的特點。 結晶果糖是運動型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛鍊，體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。 的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結晶果糖。
3）清涼飲料 這是日本針對果糖特點開發的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。 在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保証良好的清涼口味，大量直接使用結晶果糖。在1990年時，日本用在清涼飲料領域的結晶果糖就有7000－8000噸。
4）粉末罐裝飲料，粉末飲料 由於結晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發出各種營養型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產品多樣化的特點。 例如美國Alacer公司開發的Emergen-C營養飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運動型飲料。美國Thopson公司開發的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產生巧克力風味。
5）低熱量飲料 利用果糖與其它甜味劑協同，可以配製低熱值飲料。由於少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。
6）固體粉末食品 應用結晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片，麥片， 可以發揮結晶果糖甜度高，易溶，口感好的優勢。
7）麵包 在麵包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發酵性、呈＊＊及保濕性都作為優點發揮出來。 麵包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次纔是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短麵包發酵時間。由於產氣多，麵包鬆軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，麵包有好的強度和結構。 由於在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與麵團中的氨基酸發生美拉德反應，可在麵包表面塗一層果葡糖漿或結晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣麵包易於着色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。 由於果糖保濕性好，所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和鬆軟，7－8天仍不會老化干硬。這是蔗糖麵包所不能及的。
8）蛋糕 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。 在軟糕點及夾心糕點中，由於果糖的保濕性好，果葡糖漿生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然鬆軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用於中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不致于產生焦苦味。
9）糖漬食品 在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由於比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利於保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受PH 值（酸碱度）的影響。 果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利於保持水果風味。
10）在乳制品中的應用 果糖用於酸乳酪中可起到加甜和增香作用, 可減少果汁的用量, 降低成本, 還可降低產品的熱量。 例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結晶果糖。
11）營養酒 在果酒，藥酒，汽酒等營養酒類中，現在已經大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味。
